린데는 생선 및 해산물 전문가들이 직면하고 있는 도전 과제를 특별히 해결하기 위한 다양한 MAPAX® 솔루션을 개발했습니다.
신선한 생선 및 해산물은 미생물의 성장 및 효소 작용의 결과로 원래 품질이 신속하게 손상됩니다. 생선 및 해산물은 높은 수분 활성, 중성(미생물 성장) 및 효소 때문에 원래 품질이 빠르게 손상되고, 맛과 냄새가 빠르게 나빠집니다. 미생물이 단백질을 분해하여 불쾌한 냄새가 나게 됩니다.
또한 연어, 청어 및 고등어와 같이 기름기가 많은 생선의 불포화 지방이 산화되면 역겨운 맛과 냄새가 납니다. 청어 및 송어 등과 같은 생선은 미생물 변패를 감지하기도 전에 산패될 수 있습니다.
신선한 생선 제품의 높은 품질을 유지하기 위해 온도를 가능한 0°C로 유지하는 것이 절대적으로 필요합니다. 적절한 온도 조절과 함께 적합한 혼합 가스를 사용하면 냉장 유통이 보장될 경우 수일 정도 생선의 유통 기간을 늘릴 수도 있습니다.
이산화탄소로 품질을 보존합니다.
이산화탄소(CO2)는 슈도모나스, 아시네토박터 및 모락셀라 등과 같은 일반적인 호기성 박테리아를 강력하게 억제하는 효과가 있습니다. 충분히 큰 포장 부피에서 CO2 수치가 20% 이상이 될 경우 생선 조직 표면의 pH 수치를 낮추어 박테리아를 억제합니다.
CO2 농도는 일반적으로 50%입니다. 보관 온도(0 ~ 2°C)에 따라 가스 치환 포장은 필름으로 포장된 트레이에 담긴 날생선의 유통 기간을 3 ~ 5일정도 연장합니다. 그러나 이산화탄소 농도가 과도하게 높을 경우 조직의 수분이 손실되거나 게의 경우 신맛이 나는 원치 않는 부작용이 발생할 수도 있습니다.
대구, 가자미, 넙치, 해덕 및 민어는 0°C에서 일반 공기보다 조정된 공기에서 두 배 정도 더 오래 보관할 수 있는 생선의 예입니다.
산소는 색을 보존합니다.
산소는 생선 및 해산물의 변색 및 색소 퇴색을 방지하기 위해 조정 혼합 공기 내에서 사용될 수 있습니다. 또한 산소는 독소를 만들 수 있는 클로스트리듐 등과 같은 혐기성 미생물의 성장을 방지하는 데 사용됩니다.
짧은 유통 기간의 정확한 MA(Modified Atmosphere) 저장으로 포장된 생선의 클로스트리듐 성장 위험은 무시해도 될 정도입니다. +3°C(+37.4ºF) 미만의 온도에서 보관할 경우 클로스트리듐 성장은 방지될 수 있습니다.
산패 예방을 위해 기름진 생선을 포장하는 데 산소를 사용하면 안 됩니다. 이 경우 질소가 더 적합합니다.