가공 식품의 경우 변패의 비율은 성분에 따라 다르면 제품별로 상당히 다릅니다. 육류가 들어 있는 라비올리 또는 라자냐를 예로 들어봅시다. 육류는 파스타와는 다른 비율로 부패됩니다.
가공 식품과 관련된 주요 도전 과제 중 하나는 제조 공정 동안의 미생물 오염 발생 방지 방법입니다. 이러한 목표를 달성하기 위해 제조업체는 가장 높은 수준의 위생 기준 및 최고 품질의 원료를 반드시 보장해야 합니다.
가장 심각한 분해 과정은 미생물 성장, 산화 및 부패에 의해 유발됩니다. 이로 인해 산패, 변패 및 맛 손실이 초래됩니다. 예를 들면, 신선한 피자는 4°C ~ 6°C(39.2 to 42.8ºF)에서 상온에 그대로 두면 약 1주일 정도 내에 부패됩니다. 그러나 낮은 산소(O2) 농도와 높은 이산화탄소(CO2) 수치를 결합한 적절한 MA(Modified Atmosphere) 저장을 이용하면 여러 주 동안 부패하지 않고 지속될 수 있습니다. 피자의 경우 O2 농도는 1.5% 미만이어야 합니다.
가공 식품 포장의 CO2와 질소(N2) 간의 관계는 주로 제품의 수분 함량뿐만 아니라 식품의 구성에 기반하여 결정됩니다. 이것은 미생물 성장, 산화 및 효소 활동의 속도에 영향을 줍니다. 수분 함량이 많을수록 포장 시 더 높은 CO2 농도가 필요합니다.
성분이 다양한 제품이 문제가 됩니다.
가공 식품은 잘못된 환경에서 매우 빨리 부패될 수 있습니다. 이것은 특히 중성 pH 값의 식품에 적용됩니다. 각각의 가공 식품은 해결해야 할 도전 과제가 있습니다. 다양하고 가변적인 성분이 들어 있는 제품(예: 샌드위치, 속이 들어 있는 파스타, 샐러드, 피자 및 스프링롤 등)은 특히 문제가 됩니다.
성분마다 특성이 다르기 때문에 변패를 억제하고 품질을 유지할 수 있는 가장 적합한 혼합 가스를 찾으려면 심도 깊은 지식이 필요합니다. 린데의 MAPAX 솔루션은 품질을 보존하고 유통 기간을 연장하는 데 상당한 공헌을 할 수 있습니다.